פולי הקקאו, וכן הוא בפולי קפה, הם גדלים על צמח, [עץ הקקאו, או הקפה שהוא ירוק עד] הפולים גדלים בתוך תרמיל, [כאשר בפולי הקפה הצבע הוא ירוק ורק לאחר הקלייה הופך לחום. הפולים עוברים אחסנה עד שלב קלייתם. שלב הקלייה הראשון הוא באמצעות החקלאים שמייבשים אותם בשמש, ובמפעל הם עוברים את הקלייה הסופית, ולאחר תהליך זה נכנס לעיבוד, כאשר הפולי קקאו נשטפים ועוברים קלייה. לאחר הקלייה מסירים את הקליפה עם הנבט וטוחנים או במטחנת אבנים או בשיטות אחרות. לאחר הטחינה מתקבל כעין משחה, ולאחר הפרדת השמנים [שמהם מייצרים את חמאת הקקאו] מתקבלת האבקה שטעמה מריר. את השוקולד המתוק מייצרים באמצעות ערבוב תוספים נוספים. ופולי הקפה עוברים קלייה וטחינה [ללא כל תהליך של בישול], ומשווקים כקפה טחון כאשר המוצר הסופי הוא קפה שחור. ובקפה נמס התהליך הוא: קלייה [roasting] בחום של 240 מ”צ, הוצאת הנוזל [extraction] במכונות, בחום של 190 מ”צ כשהחומר המתקבל הוא נוזל ממש, הפיכת הנוזל לנוזל סמיך כעין דבש [concentration] בתהליך של וואקום שמפריד את הנוזלים ועל ידו מתקבל חומר סמיך כעין דבש, בחום של 60 מ”צ וייבוש הנוזל והפיכתו למוצק אבקתי [spray dryer]. ייבוש הנוזל והפיכתו לאבקתי נעשה באמצעות הכנסת החומר לתעלה בגובה של כמה מטרים באופן שמצד אחד של הסילו נכנס החומר ומהצד השני מוזרם אויר חם בשיעור של 250 מ”צ. האוויר החם נוצר על ידי ברנר של גז שמוציא אש חיה ומחמם את האוויר הנכנס. החומר הנכנס מיובש יוצא כעין אבקה מהחלק התחתון. בקפה מגורען, לאחר קבלת החומר האבקתי, עובר הקפה תהליך גיבוש, כאשר המוצר הסופי הוא גרגירים מגובשים.
הפולים עוד בעודם על העץ מותקפים על ידי חיפושיות שונות, וחלקם אף מיוחדים לקפה או קקאו. בזמן אחסון הפולים, ובפרט כשהאחסון לקוי, הפולים עלולים להיות מותקפים על ידי מזיקי מחסן כגון חדקוניות, זחלים, ובאחסון לקוי מאד עם לחות גבוהה, גם על ידי פסוקאים.
אופן הבדיקה והשימוש:
פולים המיועדים לטחינה: יש לבדוק את הפולים קודם הקלייה והטחינה בדיקה ויזואלית מדגמית שאין נגיעות פנימית ובדיקה ויזואלית מלאה שאין חרקים בין הגרגירים, באם הכל נמצא נקי, מותר לקלות ולטחון את כל הכמות הנמצאת בשק.
פולי קפה קלויים באריזות אטומות – תהליך הקלייה, מותיר את התוצרת בחזקת נקייה, ובנוסף לאחר קלייה התוצרת מותקפת הרבה פחות. ועל כן למעשה פולים קלויים באריזות אטומות הם בחזקת נקיים ואינם טעונים בדיקה.
פולי קפה ירוקים לשימוש כפול שלם: יש לבדוק את הפולים לפי השלבים הבאים:
1. בדיקת מדגם במטרה לוודא האם קיימת נגיעות פנימית. לשם כך יש לקחת חופן פולים ולחצותם לשניים ולבדוק האם יש התגלמות פנימית. באם נמצאה נגיעות פנימית, חובה לחצות את כל הגרגירים ולהסיר הנגועים או להימנע כליל משימוש בתוצרת זו. באם המדגם מראה שהגרגירים אינם נגועים פנימית יש לעבור לשלב הבא.
2. בדיקה ויזואלית של כל הגרגירים השלמים, ובין הגרגירים, לוודא שאין פולים נקובים או שאר סימני חרקים, ושאין חרקים בוגרים [בצבע חום כעין שאר מזיקי מחסן] או זחלים, וכמו כן שאין סימני חרקים, פסולת חרקים, קורים וכיו”ב. באם נמצאו חרקים יש להוציאם, ואף אם נמצאו חרקים קטנים אפשר להסירם על ידי סינון של הפולים, באופן שכל הפסולת תיפול. במידה ואין ביטחון שכל החרקים הוסרו, עדיף להימנע משימוש בתוצרת זו.
3. אפשרות נוספת בשוק המוסדי. בתוצרת מטיב מעולה, ולאחר שבבדיקת המדגם נמצא שאין נגיעות פנימית, ושאין נגיעות בפולים עצמם, אזי במקום הבדיקה הנזכרת בשלב הקודם, ניתן להעביר את כל התוצרת במכונה אוטומטית לניפוי אורז [ראה על אופן פעילותה לעיל בערך “אורז”], באופן שכל הפסולת הנמצאת בין הפולים תיפול לחלק התחתון או תישאב.