סרדין

במשפחת דגים אלו מוכרים מעל 50 סוגים ומעל 200 מינים, יש את המפורסמים יותר כמו ההרינג, או Sardina pilchardus, Sardinella aurita וכיו"ב המשמשים לתעשיית השימורים, ועוד סוגים נוספים. מקור השם הגיע, כיון שדגים אלו גדלו והתרבו מאד סביב האי סרדיניה, ומכאן מקור שמם.

גודל הדג נע מס"מ בודדים עד הגדולים שיכולים להגיע גם ל 75 ס"מ. דגי הסרדין ניזונים מפלנקטון, והם אינם דגי עומק, את הביצים הם מטילים על גובה פני המים, והצעירים שוחים עם הפלנקטון עד אשר איברי השחיה מתתפתחים, והם שוחים לעצמם. הסרדינים משמשים טרף לעופות השמים ולכרישי הים, את ההגנה לעצמם הם מספקים בשחיה מהירה ובקבוצות גדולות ובסחרור רב, המבלבלים את הטורפים.

הסרדינים נחשבים דגים משובחים למאכל, ויש בהם אומגה 3 הנצרך מאד לאדם, ומעט מאד את הדברים הרעים שלעיתים יש בדגים כגון הכספית. מסרדינים מכינים גם אוכל ושמן דגים, או כשמן למאכל אדם  [FOOD] לתוספת אומגה 3 לצרכן, לצורך זה השמן עובר תהליך נטרול וזיקוק כדי שישמש כמאכל לבני אדם. לחילופין הסרדינים משמשים גם ל- FEED, שזה שמן דגים עבור הכנת כופתאות מאכל לדגים כגון הסלמון בכלובי שביה. ומהחלק המוצק של הסרדינים מכינים אוכל להזנת בעלי החיים, בעיקר לדגים, אוכל זה מורכב מכל החלקים המוצקים של הסרדינים, ומוסיפים לזה אנטי אוקסידנט ואנטי סלמונלה, ולאחר טחינה ועירבוב, מתקבל קמח דגים, המשמש למאכל וכופתאות לדגים ולשאר בע"ח.  [חשוב לציין, כי לא כל החודשים שווים להפקת השמן, כאשר בחודשים 1-3 יש רק 2% שמן, ומאידך בחודשים 6-11 יש 8% שמן],

רוב סוגי הסרדינים הם דגי ים, אולם ידועים כמה מינים של מים מתוקים, וכגון המצוי באגם הכנרת בארץ ישראל "סרדין טבריה" [לבנון הכנרת] והוא הדג המסחרי העיקרי שדגים באגם הכנרת.

סוגי הטפילים המצויים בסרדינים הם גם פנימיים וגם חיצוניים, אלא שאין כל המדינות והגידולים שווים, כאשר תולעי אניסאקיס פנימיים, בבדיקות שעשינו מתוצרת מדינות כגון אירלנד, סקוטלנד ועוד, מצאנו תולעי אניסאקיס רבים בבטן הסרדין. מאידך בסרדין שנידוג לחופי ישראל, או ייבוא מהודו, פורטוגל ומרוקו, מצאנו אותם כנקיים

אולם טפילים חיצוניים מצאנו גם במדינות שהוחזקו כנקיים מטפילים פנימיים, וכדלהלן:

טפיל אוכל לשון: במרוקו בעונות מסוימות, מצוי טפיל אוכל לשון בתוך פה של דג הסרדין, אלא ששיווק הסרדינים הם ללא ראש, כך שהחשש איננו קיים בדרך כלל. אלא שלעיתים נדירות בזמן העיבוד, הטפיל עלול ליפול מפה הדג לתוצרת, וללא מיון ראוי הוא עלול להגיע גם למוצר הסופי. אמנם תופעה זו היא נדירה ביותר, ובאופן רגיל אין צורך לחוש לזה כלל. אודות חייו של טפיל זה ראה בהרחבה מה שכתבנו לעיל במבוא בתחילת הספר.

כינה חיצונית: בחלק מעונות השנה [סוף הקיץ], בדייג בחופי הים התיכון נמצאת "כינה" חיצונית גדולה ביותר, שנצמדת לחלק החיצוני של הדג ומוצצת את מזונה מן הדג.

לרניאה: באגם הכנרת הגם שנקי מתולעי אניסאקיס, אולם מצוי שם טפיל הלרניאה המצוי במים מתוקים, ונמצא לרוב בסרדין טבריה, עד שלעיתים מצאנו בכל הכמות שנידוגה כמעט על כל דג טפיל זה.

אופן הבדיקה והשימוש:

• סרדינים טריים שמקורם מחופי ארץ ישראל ומשווקים בחנויות הדגים, הרי שהם בחזקת נקיים. אולם בעונה שמצויים הכיני ים, יש להיזהר כיון שהסרדין מגיע לחנות עם הכינים צמודים, כיון ששיטת הדייג של הסרדין, היא באוניות מדייג יומי, שמעלים את השלל ומשווקים אותו כמות שהוא לסוחרים שממשיכים את שרשרת השיווק באותו אופן, כך שלמעשה הלקוח הסופי מקבל בוויטרינה של החנות אל של מחלקת הדגים בסופר מרקט, את הסרדינים הטריים עם הכינה עליהם. כיון שכינה זו איננה צמודה ביותר, כל שטיפה אמורה להפריד את הכינה מן הסרדין.

לכן בעונות אלו, על נותני הכשרות [המומחים בעניני טפילים], להשתדל ככל האפשר שהצרכן יקבל את הסרדינים כשהם נקיים, כאשר הדייגים נדרשים למיין את הדגים באונייה בזמן החזרה לחוף, ואצל הסוחרים שעומדים תחת פיקוח מיוחד על טפילים, ההוראה היא למיין ולבדוק את הסרדינים קודם שיווקם. אולם מומלץ לכל המשגיחים שגם כאשר רוכשים בכשרות, כולל כשרות המתמחה בענייני טפילים, לבדוק מדגמית את התוצרת קודם שיווקה לציבור. וכאשר רוכשים ללא כשרות המקפידה על עניני טפילים, חובה קודם הכנסת התוצרת לוויטרינה למכירה, לשטוף ולמיין את כל הסרדינים קודם שיווקם. ולכן למעשה בחנויות העומדות תחת פיקוח כשרותי מיוחד כולל בדיקת טפילים, יש להסתמך שהדגים נבדקו בכניסה לחנות ונמצאו נקיים.

• סרדינים שמקורם מהכנרת, חובה לבדוק כל דג חזותית אם יש עליו טפילים ואם יש טפיל או מקום פציעה, יש לחטט עד שורשו ולהסירו. יש לזכור שבאגם הכנרת לא שייך לטפל ולרסס, ודג זה הוא לעיתים תדירות נגוע, ולכן הוא חייב בדיקה של כל דג. מחמת קושי הבדיקה נוהגים שלא לאשר סרדינים אלו במקומות המפוקחים, אולם לעיתים יש ביקוש מצד העסקים, ומצמידים משגיח שיבצע את הבדיקה, ולאחר אישור כמות הארגזים שעלו בדייג, מאשרים למכור דגים אלו בוויטרינה, וממילא בחנות שיש עליה פיקוח מיוחד גם על עניני טפילים אפשר לרכוש, ולהסתמך שהדגים נבדקו בכניסה לחנות ונמצאו נקיים.
• סרדינים קפואים מייבוא, או טריים במדינות גידולם, כשמקורם הוא מהודו, פורטוגל ומרוקו, לפי הידוע כעת הם בחזקת נקיים מתולעי אניסאקיס. ובתוצרת שמקורה ממרוקו כדאי לבצע מידגם של כמה יחידות מכמה מקומות בארגז לוודא שאין טפיל 'אוכל לשון' בתוך ראש הדג. כשמקורם מאירלנד, סקוטלנד, הולנד, ושאר מדינות האיזור, יש נגיעות מרובה בחלל הבטן של תולעי אניסאקיס, ועל כן חובה לפתוח את הבטן ולהסיר את כל בני המעיים, ולהבריש היטב את דפנות הבטן, ולהתבונן שלא נותרו תולעים תפוסות שם. ייבוא ממדינות אחרות יש לוודא את מצב הנגיעות באותה מדינה קודם השימוש [ראוי לציין כי במעבדה נבדקו סרדינים בכמות קטנה שהגיעו מווייטנאם ונמצאו נקיים, אך אלא שכמות הבדיקה הייתה מועטה מכדי להגדיר חזקת נקי].
• שימורי סרדינים, המגיעים ממדינות סקוטלנד, אירלנד ושאר המדינות בסביבה, אין להשתמש בהם, הנגיעות מרובה ביותר, כולל כשיש כשרות מהודרת על המוצר, כיון שהסרדינים עדיין סגורים, וגם אם הם פתוחים אין אפשרות לנקות ולבדוק כל דג. מאידך שימורי הסרדינים ממדינת מרוקו המצויים ברוב מדינות העולם, הם המומלצים ביותר, והם בחזקת נקיים ופטורים מכל בדיקה.

דג סרדנילה אוריטה

סרדין באלטי

סרדינים בבריכה לפני מיצוי שמן דגים

אניסאקיס על איברי הפנים של סרדין

טפיל אוכל לשון שנפל באופן נדיר מפיו של סרדין

לרניאה על סרדין טבריה

סרדינים מוכנים בקופסאות שימורים לפני הבישול במפעל במרוקו